Nel grande patrimonio culinario della Food Valley dell’Emilia Romagna figurano anche i tartufi, i funghi sotterranei dalle pregiate varietà e dagli intensi aromi. A Modena e, in particolare nella fascia appenninica (ma non solo), sono presenti ai piedi di piante arboree quali faggi, pioppi e querce, varietà di altissima qualità e protette da un marchio collettivo della Camera di Commercio.

Vediamo allora in questo articolo le caratteristiche di questo prezioso alimento, le varietà esistenti in Italia e nella provincia modenese.

Il tartufo: definizione, caratteristiche, e qualità presenti in Italia

Il tartufo è un corpo fruttifero di funghi appartenenti al genere Tuber che compie il proprio intero ciclo vitale sotto terra (ipogeo). Per produrre il prezioso sporocarpo deve obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree come quercie, noccioli e pioppi, dalle quali assume acqua e sali minerali. Il tartufo si compone di varie parti: una parete esterna detta peridio che, a seconda della varietà, può essere liscio o sculturato, di colore variabile dal chiaro allo scuro; una massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone e percorsa da venature che delimitano gli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore.

L’insieme delle caratteristiche morfologiche come forma, dimensione, colore, ornamentazioni del peridio, aspetto della gleba, profumo e sapore permettono l’identificazione delle specie di tartufo.

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Le varietà

Sono 63 le specie di tartufi presenti in totale nel mondo, 25 quelle presenti nel sottosuolo italiano tra le quali solamente 9 considerate commestibili e 6 quelle più comunemente presenti in commercio. Vediamo quali sono:

• Tuber magnatum Pico (TARTUFO BIANCO D’ALBA O DI ACQUALAGNA O BIANCO PREGIATO)
• Tuber melanosporum (TARTUFO NERO DI NORCIA O NERO PREGIATO)
• Tuber aestivum (TARTUFO SCORZONE)
• Tuber borchii (TARTUFO BIANCHETTO O MARZUOLO)
• Tuber brumale (TARTUFO INVERNALE)
• Tuber macrosporum (TARTUFO NERO LISCIO)

Le varietà di tartufi presenti nella provincia di Modena

Come anticipito all’inizio dell’articolo, l’Emilia Romagna vanta un territorio, in particolare lungo il crinale appenninico, ricco di boschi e corsi d’acqua, elementi naturali indispensabili per la proliferazione di tartufi nel sottosuolo.

L’Appennino tosco-emiliano, dunque, si rivela la fetta di territorio tra le più ricche di tartufi commestibili della regione. Di particolare rilevanza sono le Valli dei fiumi Dolo e Dragone e gli appartenenti comuni di Montefiorino, Palagano, Prignano e Frassinoro, terre ricche di corsi d’acqua e piante arboree che vivono in simbiosi con i tartufi quali pioppi, querce, noccioli e carpini. I tartufi delle Valli del Dolo e del Dragone sono di altissima qualità, protetti dal marchio collettivo della Camera di Commercio “Tradizione e Sapori di Modena - Tartufo Valli Dolo e Dragone” che ne tutela la provenienza e vieta l’utilizzo di prodotti chimici in interventi di post-raccolta.

Altre zone di montagna ricche di tartufi sono i comuni di Zocca, Pievepelago e Serramazzoni mentre, scendendo in collina, anche nei pressi dei calanchi di Sassuolo è possibile imbattersi in tartufi bianchi.

Le specie che è possibile trovare ai piedi delle piante arboree nella provincia modenese sono dunque: il Tartufo Bianco pregiato, tartufo bianchetto, il tartufo nero autunnale (l’Uncinato) e il Tartufo nero estivo (lo Scorzone).