Emanuele Giliberti, il giovane chef modenese che lavora con lo stellato Quique Dacosta

Tutto è nato da una cena, dallo stupore dinanzi all'eleganza e alla meticolosa cura del dettaglio delle portate, ma anche dall'incontro con lo chef stellato Enrique Dacosta, meglio noto come Quique, e da una visita alla cucina del ristorante stellato, il Deessa di Madrid.

Così Emanuele Giliberti, diciannovenne di Modena, ci racconta della sua grande passione per la cucina, trasmessa dai genitori e maturata al Centro di Formazione Professionale Nazareno di Carpi, e delle tante vicissitudini che lo hanno portato in Spagna a lavorare nel team di uno dei più rinomati chef del panorama culinario internazionale.

"La mia passione per la cucina è esplosa quando sono andato a lavorare in Spagna, qualche anno fa, durante un'esperienza di stage Erasmus a Valencia. Lì ho lavorato per la prima volta in vita mia in un ristorante d'alto livello dello chef stellato Quique Dacosta. L'attenzione ai dettagli, la cura e l'eleganza, il sapersi muovere in cucina, sono cose che mi hanno colpito molto e che non avevo mai visto. Finita l'esperienza Erasmus sono tornato in Italia, a Modena, dove ho lavorato per un anno presso il ristorante Antica Moka, e poi sono ripartito per la Spagna, nel luglio scorso, a Madrid".

Nella capitale iberica Emanuele diventa capo partita incaricato di pasta e risotti in un ristorante chiamato Hermosilla. Ricopre un ruolo di responsabilità e porta in città un po' di italianità: realizza pasta fresca - che non tutti i ristoranti di Madrid sono soliti offrire - pappardelle, agnolotti e quelle che in Spagna chiamano "almohadillas", cuscinetti di pasta molto simili al gnocco fritto nostrano. Poi, un giorno, scopre che Quique Dacosta, chef per cui aveva lavorato a Valencia, si prepara ad aprire un nuovo ristorante a Madrid, il Deessa, all'interno di uno degli hotel storici della città, il Mandarin Oriental Ritz. Nell'arco di pochi mesi dall'apertura, il ristorante riceve una stella Michelin ed Emanuele coglie l'occasione per prenotare una cena e provare il menù stellato.

"Sono andato a mangiare lì, al Deessa, e finita la cena mi hanno chiesto se volevo vedere la cucina. Ho iniziato a chiacchierare con lo chef responsabile e ho scoperto che cercavano personale. Non sapevo ci fosse questa possibilità e gli ho subito fatto capire che il mio desiderio era quello di lavorare lì. Dopo aver finito la cena, infatti, mi sono reso conto subito che era un livello che non avevo mai toccato, il personale, la professionalità, l'ambiente, oltre alla cura delle portate, erano qualcosa di altissimo livello. Abbiamo intrapreso una serie di colloqui e dal primo aprile inizierò un'esperienza che sento che mi permetterà davvero di crescere. Una cosa bella nata dai colloqui è il fatto che su molte cose tenessimo lo stesso sguardo, sull'attenzione e la cura dei dettagli: è ciò che voglio cercare. Poi, il fare un passo indietro: prima ero responsabile di una partita, ma quello che voglio fare adesso è un passo indietro, ho bisogno di una guida, di qualcuno che mi indirizzi, voglio imparare non tanto il saper cucinare ma il riuscire a essere elegante nel mio lavoro, di sapermi muovere. La differenza principale tra il Deessa e i luoghi nei quali ho lavorato è stata l'eleganza, la cura, il sapersi muovere, aspetti difficili da imparare, molto più che cucinare".

Da Prignano a Dubai, il percorso culinario del giovane chef Nabil Bakouss