L'antica arte della raccolta del selvatico: origini, consigli, luoghi del modenese e ricette

Differenza tra foraging e alimurgia, erbe, piante e frutti selvatici nei luoghi incontaminati del modenese, modi d'utilizzo in cucina. Ce ne parla la chef toscana ma naturalizzata modenese Alessia Morabito

Foraging e Alimurgia sono termini che sentiamo nominare sempre più spesso e corrispondono ad un’antica tradizione, una necessità, un’arte che nell’ultimo decennio è stata riportata in auge da uno dei più importanti chef di fama internazionale, Renè Redzepi del ristorante Noma di Copenaghen. E' la cultura di raccogliere il cibo selvatico che cresce spontaneo in luoghi naturali incontaminati - come erbe, piante, muschi, licheni, fiori - e trasformarli in cucina attraverso un approccio sostenibile ed ecologico. Differenze, origini, dettagli interessanti ed esempi di trasformazioni di selvatico, ce ne parla la chef freelance Alessia Morabito.

Foraging e Alimurgia - Origini

“Foraging e Alimurgia sono due manifestazioni culturali della stessa attività, che è la raccolta del selvatico. Foraging si chiama da quando lo chef Renè Redzepi, di origine macedone, ha ripreso la ricerca del selvatico, tipica nella sua terra, declinandola secondo il territorio nordeuropeo ed inserendola nell’alta ristorazione, lavorandola nel suo laboratorio di ricerca e diffondendone un approccio più scientifico e contemporaneo. Mentre in origine, la prima teorizzazione ufficiale della raccolta del selvatico per uso alimentare e non medicinale la troviamo nel trattato De Alimenti Urgentia, testo scritto alla fine del ‘700 dallo studioso e botanico fiorentino Ottaviano Targioni Tozzetti, sopravvissuto alla carestia ricorrendo alla pratica della raccolta di frutti, erbe e radici selvatiche".

Cucina | Ricette originali a base di erbe selvatiche

Nozioni essenziali per approcciarsi all’alimurgia

Saper distinguere cosa è buono e cosa no direi sia il punto di partenza, e non è scontato. Non si impara dai libri, un libro ti può dare un accenno o nozioni teoriche però bisogna saper riconoscere durante la raccolta o farsi aiutare da esperti. Bisogna essere molto cauti. Ad esempio c’è una pianta chiamata “finto zafferano”, il colchico autunnale, che è molto simile allo zafferano ma velenosa, in questi casi bisogna sapere la stagionalità dello zafferano, in che periodo fiorisce e per quanti giorni. Oppure la mandragora, velenosa e chiamata pianta del diavolo per la forma articolata delle sue radici come avesse braccia e gambe, è simile alla Borragine. Bisogna non essere avidi, quindi non sradicare un intero campo, sapere quali specie sono protette e quindi vietate alla raccolta, e porre attenzione alla fauna: sapere qual è la stagione delle vipere, fare attenzione ai ragni etc.

Stagionalità e clima

La raccolta è strettamente legata al clima e, di conseguenza, al tipo di altitudine e alla stagionalità di ogni prodotto. Alcuni hanno stagionalità molto brevi, ad esempio il mirtillo dura solamente 10 giorni tra luglio e settembre, se dura qualche giorno è per via dell’esposizione o perchè si è saliti di altitudine. Le zone più vocate alla raccolta del selvatico sono quelle subappenniniche e di collina. In Emilia mi muovo intorno a Pavullo e Serramazzoni, da quest’anno i miei posti preferiti sono Pompeano e Nirano, tra Ravarino e Nonantola mi muovo per l’ortica poi faccio dei viaggi mirati nella Maremma grossetana, dove sono diventata ‘erbaiola’.

Selvatico nel modenese

Nel modenese c’è ricchezza di selvatico: bruscandoli, pote, vitalba, strigoli e asparagina per sughi, frittate e frittelle, ortiche per i tortelli, tanti tipi di menta selvatica come per esempio la nepitella, ottima per accompagnare i porcini, le foglie del tarassaco in insalata o ripassate in padella, i boccioli conservati come i capperi, i fiori aperti per il finto miele, si usano i bocci non ancora aperti anche di papaveri e calendula, il pesto di piantaggine per i crostini o la pasta, i fiori della borragine a rinfrescare le insalate, le foglie cotte e condite in agro. Poi la frutta come le pere volpine, more in quantità, mirtilli, nespole e corniole, e tutte le varietà antiche di mele, pere, susine che sono sopravvissute inselvatichite, sparute e solitarie. Le mie erbe preferite sono l’Allium roseum che raccolgo in Maremma che uso per le conserve a base di carciofi, l’iperico, l’erba delle streghe, del quale raccolgo i fiori per fare il rosolio  e il finocchietto del quale raccolgo le barbe in germoglio a primavera, i fiori a inizio estate, i semi a metà estate e alla fine gli steli che uso per steccare arrosti o che tagliuzzo in una sorta di fieno  che uso per brodi o infusi.

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