Cucina | Ricette originali a base di erbe selvatiche

Due gustose ricette proposte dalla chef freelance Alessia Morabito a base di erbe selvatiche presenti nelle zone incontaminate del territorio modenese

Cucinare gustose pietanze con erbe selvatiche è possibile. Ce lo dimostra la chef freelance Alessia Morabito con due ricette a base di ortica, finocchio selvatico, mele campanile e ginepro.

Salsiccia al finocchietto

Ingredienti

  • 4 salsicce
  • stecchi secchi di finocchio selvatico
  • 4 mele campanile o pere volpine
  • fior di finocchio
  • pepe macinato fresco
  • grano di ginepro
  • 1 spicchio d'aglio
  • vino bianco
  • sale

Preparazione

Prendete degli stecchi legnosi di finocchio selvatico che userete come spiedi. Tagliate ogni salsiccia in tre tocchetti, togliete il torsolo alle mele e tagliatele a metà senza sbucciarle. Scaldate il forno a 200°, infilzate i pezzi di salsiccia alternandoli alle mezze mele, adagiateli dentro ad una pirofila, salate, aggiungete poco fior di finocchio, un grano di ginepro schiacciato, aglio in camicia e pepe macinato fresco e bagnate con poco vino bianco. Infornate e cuocete 20 minuti.

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Risotto al pesto d'ortica e pecorino toscano

Ingredienti

Per il pesto:

  • 100 gr di foglie d'ortica
  • 60 gr olio EVO
  • 40 gr mandorle tostate
  • 30 gr pecorino toscano
  • sale

Per il burro acido:

  • 150 gr di burro 
  • 50 gr di scalogno pulito
  • 150 gr di vino bianco

Per il risotto:

  • 300 gr di riso vialone nano
  • 130 gr di pesto d'ortica
  • 50 gr di pecorino toscano
  • 2 cucchiai di burro acido
  • sale
  • pepe di mulinello

Preparazione

Raccogliete, lavate e sbollentate per pochi minuti l'ortica maneggiandola con i guanti di lattice fino a quando non è cotta, scolatela e fatela raffreddare senza eliminare l'acqua di cottura. Unite in un frullatore tutti gli ingredienti per il pesto aggiungendo poca acqua di cottura dell'ortica se necessaria.. Tritate lo scalogno e rosolatelo dolcemente con 50 grdei 150 gr di burro complessivi, aggiungete il vino e fate ridurre fino alla metà, frullate, filtrate con un colino e aggiungete poco alla volta il restante burro emulsionando il composto con una frusta. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e conservate in frigo.

In una pentola a fondo alto e non antiaderente mettete a "brillare" il riso a secco (ovvero, scaldare il chicco di riso, sempre mescolandolo fino a quando è caldo ma non tostato, toccare con la mano per verificare il calore). Aggiungete l'acqua di cottura dell'ortica, poco alla volta, fino a portarlo a cottura, spegnete, aggiungete il pesto, il pecorino, il burro acido, mescolate velocemente, aggiustate di sale, lasciate mantecare coperto per un paio di minuti, mescolate di nuovo e servite.

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