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La ricetta tradizionale del tortellino esiste? Ecco quelle delle famiglie storiche di Modena

Dalle dimensioni della pasta ai ripieni cotti, crudi, di carni e salumi, spezie, in brodo di manzo, cappone o gallina, vediamo le ricette dei tortellini tramandate da alcune tra le famiglie più antiche di Modena

Ogni famiglia modenese ha una ricetta tramandata di generazione in generazione di uno dei piatti che contraddistingue il panorama culinario del nostro territorio: i tortellini.

Dalle dimensioni della pasta ai ripieni cotti, crudi, di carni diverse, salumi, spezie, noce moscata sì o noce moscata no, formaggi stagionati, in brodo di manzo, cappone o gallina - trovare una ricetta originale della tradizione modenese sembra impossibile poichè ogni famiglia crea, oltre che un piatto, un connubio saporito di ricordi e momenti trascorsi tra parenti ed amici. Ogni famiglia, incluse alcune che hanno reso grande il nome di Modena e della sua ricca provincia: vediamo allora le ricette custodite e tramandate da alcune delle famiglie più antiche di Modena, riportate dalla Confraternita del Gnocco D'oro in un volume dedicato a sua maestà il tortellino di Modena.

I Tortellini di Casa Gollini

La Famiglia Gollini è famosa nel modenese e in tutta Italia per essere inventrice e detentrice del  brevetto di una tra le torte più deliziose (e, ahimè, caloriche) del Bel Paese, ossia la vignolese Torta Barozzi.

Se riuscire a carpire e sottrarre qualche segreto di preparazione della Torta Barozzi pare essere un’ardua impresa, la famiglia Gollini ha, d’altro canto, reso noti gli ingredienti e il procedimento per realizzare l’ottimo ripieno dei tortellini della ricetta di famiglia. Eccola:

Ingredienti per il ripieno

  • 1 kg di macinato di maiale finissimo + prosciutto crudo
  • 1 Kg di formaggio grana
  • 1 o 2 uova intere
  • Noce moscata
  • Sale e pepe

Procedimento

In un tegame antiaderente fare cuocere il macinato mescolando e schiacciando con una forchetta. La carne deve assumere un colore chiaro ma non rosolare. Unire gli altri ingredienti ed impastare a lungo con le mani fino a raggiungere la consistenza desiderata. Deve essere morbido e compatto.

I Tortellini di Francesco Curci

La famiglia Curci-Della Guardia era nota a Modena poichè proprietaria della farmacia di via Castellaro. Quale rimedio migliore - si saranno domandati i membri della famiglia - che un bel piatto di tortellini in brodo per affrontare una gelida giornata di fine autunno? Questa la ricetta della famiglia Curci per realizzare un saporito ripieno per i tortellini, con ingredienti che solevano acquistare presso il botteghino d’insaccati di Tamellini al Mercato Albinelli.

Ingredienti per 4-8 persone

  • 350 gr di arista di maiale
  • 250 gr di fesa di vitello
  • 200 gr di salsiccia di prosciutto di maiale
  • 200 gr di mortadella Bologna non salata
  • 200 gr di prosciutto dolce non salato
  • 350 gr di Parmigiano Reggiano stagionato
  • 200 gr di grasso di gallina
  • 200 gr di pane grattugiato
  • 3 uova
  • Latte
  • Noce moscata
  • Sale

Procedimento

Unire l’arista di maiale con la fesa di vitello, la salsiccia, la mortadella e il prosciutto facendo passare il tutto in un tritacarne dai fori medi. Prendere l’impasto che ne è uscito, fare scottare (non cuocere) e sciogliere il grasso di gallina, poi passare tutto nuovamente al tritacarne prima utilizzando i fori medi e poi quelli piccoli. Il sugo derivato dalla scottatura delle carni deve essere rimesso nell’impasto, per meglio amalgamare i componenti. In un contenitore a parte versare il pane grattugiato inumidito con del latte, il Parmigiano Reggiano, le uova, la noce moscata e il sale e in ultimo aggiungere le carni macinate. Mescolare con le mani il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo. Una volta ben amalgamato,  compattare l’impasto e lasciare riposare in frigorifero per due giorni.

I Tortellini di Casa Panini

In occasione del pranzo di Natale, si confeziona a casa di Emilia Spalanzani, vedova dell’editore Franco Cosimo Panini, e con la partecipazione di numerosi componenti della famiglia, una valanga di tortellini (si parla addirittura di 80 uova di tortellini per mettere a tavola tutta la famiglia Panini). Ecco la ricetta del ripieno:

Ingredienti

  • 200 gr di spalla di maiale
  • 100 gr di prosciutto di Parma magro
  • 100 gr di mortadella di Bologna
  • 200 gr di Parmigiano Reggiano Bio Hombre
  • Sale
  • Noce moscata

Procedimento

Scottare in padella la spalla di maiale e lasciare raffreddare, passarla nel mixer insieme al prosciutto a cui saranno stati tolti nervetti e grasso in eccesso e alla mortadella. Infine unire il Parmigiano Reggiano a sale e noce moscata. Si otterrà un impasto morbido ma non bagnato.

I tortellini di Adua Veroni per Luciano Pavarotti

Anche Adua Veroni, prima moglie di Luciano Pavarotti, possiede una ricetta famigliare dei tortellini modenesi.

Ingredienti per 12 persone

  • 100 gr di fesa di vitello
  • 100 gr di lonza di maiale
  • 200 gr di prosciutto di Parma 24 mesi
  • 200 gr di Parmigiano Reggiano 24 o 36 mesi
  • 100 gr di mortadella senza pistacchi
  • 1 uovo
  • 1 noce di burro
  • Sale
  • Noce moscata

Procedimento

Fare rosolare in padella la carne di maiale e di vitello insieme ad un po’ di burro, aspettare che si raffreddi ed unirla al prosciutto e alla mortadella. Assicurarsi che sia la carne che gli affettati siano passati due volte nel tritacarne, in modo da ottenere un impasto fine. Aggiungere il Parmigiano Reggiano, l’uovo, la noce moscata e poco sale. Amalgamare il tutto ed assaggiare un po’ di ripieno per verificarne il gusto, poi avvolgere in un canovaccio e farlo riposare in frigorifero per una notte. Quando il pesto sarà pronto, procedere al confezionamento dei tortellini.

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