Mercoledì, 22 Settembre 2021
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Cucina e vendemmia | Le ricette tradizionali per realizzare i sughi d'uva e d'altra frutta

Mosto, saba, savour e mostarda carpigiana: ecco alcune ricette tradizionali della provincia di Modena ed altre rivisitate ai giorni nostri per realizzare gustosi sughi derivati da uva e frutta locale

Agosto è finalmente giunto e anche quest’anno, nelle vaste campagne e colline del territorio modenese, terre prospere d’uva e pregiati vini, ci si accinge e ci si prepara per affrontare il periodi di vendemmia.

Secondo antiche tradizioni legate al territorio, una volta conclusa la vendemmia e la conseguente  lavorazione dell’uva, l’intera famiglia proprietaria del vigneto soleva riunirsi per realizzare i sughi derivati dal mosto appena tolto dal tino in un totale clima di festa. Riproponiamo, dunque, antiche ricette della tradizione, e qualcuna revisionata ai tempi moderni, per realizzare gustosi sughi derivati dal mosto d’uva e da altre tipologie di frutta.

La Saba: ingredienti e preparazione

Per ottenere all’incirca 1 kilogrammo di prodotto sono necessari dai 3 ai 4 kg di acini d’uva, corteccia di cannella, una piccola manciata di chiodi di garofano e la scorza di due limoni non trattati.

La prima cosa da fare è la preparazione dell’uva in mosto: si lavano gli acini d’uva, si asciugano con un canovaccio di tela (il “burazzo”, come direbbe il modenese doc) e si posizionano in una terrina di coccio. Dopodichè si trasformano in mosto con un pestello (oppure con le mani), si passa il mosto al setaccio e lo si ripone in un tegame. Si copre con un canovaccio e si lascia riposare per un giorno intero in un luogo fresco. Trascorso il tempo pattuito, si aggiunge al mosto un po’ di corteccia di cannella, che successivamente verrà rimossa, qualche chiodo di garofano e la scorza di due limoni non trattati.

Si fa bollire il tutto per almeno 12 ore finchè il mosto non è diminuito di due terzi. Si schiuma, si toglie la corteccia di cannella e si versa in bottiglie le quali dovranno essere sigillate con la paraffina e conservate in un luogo ben arieggiato.

Trucco del mestiere: per controllare se la saba è pronta si versano alcune gocce del prodotto su una carta in pendenza, se aderiscono vorrà dire che si è ottenuto il risultato giusto.

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