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Cucina e vendemmia | Le ricette tradizionali per realizzare i sughi d'uva e d'altra frutta

Mosto, saba, savour e mostarda carpigiana: ecco alcune ricette tradizionali della provincia di Modena ed altre rivisitate ai giorni nostri per realizzare gustosi sughi derivati da uva e frutta locale

Il Savour: come realizzarlo e quale frutta scegliere

Per realizzare un ottimo savour è indicato prediligere queste tipologie di frutta:

  • Mele renette
  • Pere
  • Polpa di anguria
  • Zucca e melone (quest’ultimi non sono parte della tradizione poichè all’epoca erano fuori stagione)

Si mette sul fuoco la saba insieme a frutta tagliata scegliendo tra quella elencata in precedenza. Le proporzioni sono in ragione di 400 gr per ogni kg di saba, 200 gr di ogni frutto e 100 gr di gherigli di noce. Infine, la buccia di un’arancia e di un limone. Si fa bollire per 3 ore, porgendo particolare attenzione affinchè il prodotto non si attacchi sul fondo, e quando il composto è ridotto di un quarto si spegne il fuoco. Si lascia raffreddare e si invasa. Si conserva in un luogo asciutto e ben arieggiato.

La Mostarda carpigiana

Per realizzare la tipica mostarda carpigiana sono necessari questi ingredienti:

  • 4 kg di mosto fermentato di uva rossa ben matura
  • 1,5 kg di mele dolci
  • 750 gr di pere
  • 350 gr di mele cotogne
  • Mezza arancia
  • 1 gheriglio di noce

Preparazione

A fuoco moderato si fa bollire il mosto, mescolando in continuazione, in un terrina insieme ad un gheriglio di noce. Quando si sarà ridotto sino alla metà si aggiunge la frutta tagliata a pezzetti e la buccia dell’arancia (senza parte bianca). Si continua la cottura a fuoco moderato fino a ridurre il composto ancora della metà ottenendo una salsa particolarmente densa. Infine, dopo aver rimosso il gheriglio di noce, si pone il prodotto in vasetti di vetro o terracotta precedentemente riscaldati. Si conserva in un luogo asciutto ed arieggiato.

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Come realizzare i sughi a partire dal mosto

Ingredienti necessari:

  • 2 lt di mosto
  • 450 gr di farina
  • 80 gr di zucchero
  • Latte q.b.

Preparazione

Bollite il mosto per circa 45 minuti avendo l’accortezza di togliere la schiuma a mano a mano che la cottura procede, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Da parte, mescolate insieme in una ciotola un poco di latte, lo zucchero e la farina e unite il composto appena realizzato nel mosto. Accendete il fuoco (lento) e fate bollire per altri 10 minuti. Versate nei piatti e lasciate raffreddare.

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