La migliore mortadella è di San Prospero: il Salumificio Mec Palmieri nella Guida Salumi d'Italia 2023

E' stata presentata ieri la Guida Salumi d'Italia 2023 con i nomi dei vincitori e le eccellenze premiate. Tra i nomi delle eccellenze c'è anche quello del Salumificio Mec Palmieri che ha ottenuto il massimo del punteggio per la Migliore Mortadella d'Italia alla loro Mortadella Favola Gran Riserva, prodotto tipico del salumificio sanprosperese.

"Il Salumificio Mec Palmieri si riconferma un'eccellenza a livello nazionale - commenta Sauro Borghi Sindaco di San Prospero - Duramente colpita dal sisma di dieci anni fa, l'azienda ha continuato ad investire contribuendo a 
creare occupazione. Grazie ai suoi prodotti unici, quest'azienda concorre in modo essenziale a dare lustro al nostro territorio in tutta Italia. San Prospero è una miniera di eccellenze enogastronomiche che meritano di essere scoperte e apprezzate non solo in tutto il paese, ma in tutto il mondo"

I salumi sono stati degustati in più occasioni grazie alle degustazioni organizzate, visite alle aziende e fiere specializzate di settore. In pochi casi sono stati scartati i prodotti con evidenti anomalie dovuti al trasporto, o difettosità accidentali.

Sono stati valutati i prodotti DOP e IGP e una selezione di salumi tradizionali con forti legami territoriali e/o di grande importanza per diffusione e consumo che, per orientare meglio il lettore abbiamo inserito nella categoria Ago e Filo (salumi artigianali, perlopiù assai rari, che vale la pena di conoscere e, dunque, degustare, almeno una volta nella vita), e con questa edizione per la prima volta sono stati esaminati anche i pre-affettati proposti in GDO (Grande Distribuzione Organizzata) e siti e-commerce.

Come si svolge la votazione?

Ciascun prodotto è stato assaggiato alla cieca, ovvero senza la rispettiva etichetta, su vassoi numerati ove a ciascuna cifra corrisponde uno specifico produttore. Quanto alla selezione, l’imperativo è quello di privilegiare la stagionalità che, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, riguarda a pieno anche il mondo dei salumi, che se nei mesi invernali si fanno più ricchi di tessuto adiposo, diventano via via più magri con l’aumentare delle temperature.

Preliminari - Ciascun prodotto viene degustato previo sommario dei punti salienti del disciplinare di produzione che lo riguarda. Oltre a ciò, un esperto norcino viene convocato col compito di valutare la correttezza di ogni salume, prima del taglio, onde scongiurare eventuali difetti di stoccaggio e/o conservazione.

Taglio - Ciascuna tipologia viene quindi sottoposta taglio, a macchina o a mano, cercando di rispettare le giuste temperature di servizio, esattamente come accade qualora fossimo al cospetto di bottiglie vino.

Batterie - Ogni batteria è composta da orizzontali di cinque campioni, tutti appartenenti alla stessa tipologia e medesima stagionatura, e dunque sottoposti a degustazione comparativa.

Esame visivo - Come prima cosa si prendono in esame la brillantezza del colore, il nitore tra la parte magra e quella grassa, nonché eventuali incrostature. Si considera poi l’integrità della carne, mentre il budello viene sottoposto a un test di tenuta. Si valuta, infine, la corretta distribuzione tra magro e grasso, così come prevista dal disciplinare di produzione. Per passare al livello successivo è mandatoria la completa assenza di difetti.

Esame olfattivo - L’esame olfattivo si plasma in funzione delle caratteristiche della specifica tipologia di salume. Con queste premesse, verranno dunque prese in esame la speziatura, l’eventuale aromaticità o la nota di affumicatura. Non mancheranno eventuali riconoscimenti terziari, come la frutta secca, la muffa nobile e altri, dovuti all’affinamento in cantina. Nella famiglia dei difetti compaiono invece note rancide, acide, animali, o, ancora, si valuta la presenza, se bilanciata o eccessiva, di un ingrediente caratterizzante, come pepe o aglio.

Esame gustativo - Cinque sono i gusti fondamentali presi in esame dalla nostra Guida: dolce, salato, amaro, acido e umami. Uno spettro qualitativo, poi, determina il livello dell’intensità, della persistenza, della solubilità e, ancora, la percezione delle note di fumo, di spezie o di altri ingredienti, come l’aglio, o la parte piccante di pepe e/o peperoncino.

Consistenza e tatto - Altrettanto importanti sono, poi, le qualità di consistenza e tatto: si esamina la texture complessiva come l’unione tra tenacità, consistenza, morbidezza, setosità, untuosità, grassezza, pastosità e scioglievolezza, nonché il volume di masticazione e salivazione.

Qualità - La qualità complessiva è data dalla combinazione e dall’armonia di questi elementi tra loro, nonché dalla totale assenza di difetti.

Punteggio - A seconda del punteggio ottenuto espresso in centesimi, viene decretata una scala di giudizi: Eccellente con Cinque spilli; Ottimo con Quattro Spilli; Buono con Tre spilli; Discreto con Due Spilli.