Magner Bein | I secondi piatti della cucina modenese

La cucina modenese è famosa per i suoi primi piatti e i suoi dolci, eppure tanti sono i secondi piatti della nostra tradizione per cui leccarsi i baffi. Ecco le ricette dei secondi piatti più famosi della cucina di Modena e provincia:

Coniglio alla cacciatora

INGREDIENTI. Gli ingredienti sono 800 gr di coniglio, 100 gr di cipolle dorate, 2 rametti di rosmarino, 60 gr di vino bianco, 2 foglie di alloro, 550 gr di pomodori pelati, sale q.b., pepe nero q.b., 50 gr di olio extravergine d'oliva, 1 spicchio aglio, 200 gr di brodo vegetale.

PROCEDIMENTO. Iniziate mettendo il brodo vegetale sul fuoco, quindi prendete i pezzi di coniglio per lavarli, strofinarli energicamente e asciugarli accuratamente. Ora passate a tagliare la cipolla e versarla in un tegame antiaderente con i bordi alti in cui aggiungere anche l'olio e l'aglio, per poi far rosolare iltutto. Una volta che la cipolla sarà imbiondita procedete con l'aggiunta del rosmarino e delle foglie di alloro, quindi infarinate i pezzi del coniglio così da coprire la superficie.

Uniteli nel tegame lasciandoli scottare per 10 minuti a fuoco vivo e procedete con il mescolarli in modo continuo, così appena saranno ben rosolati (ovvero formatasi la giusta crosticina) regolerete sale e pepe, e poi l'aglio ed infine il vino. Lasciate evaporare il vino e unite i pelati, schiacchiandoli con le mani o la forchetta in modo leggero (senza esagerare con la pressione). Cuocete il tutto per 50 minuti a fuoco dolce aggiungendo ogni tanto dei mestoli di brodo così che non rimanga asciutto e non dimenticatevi di mescolare per evitare che si attacchi. Trascorso il tempo avrete pronto il vostro coniglio alla cacciatora. 

Erbazzone salato (Scarpasot)

INGREDIENTI. Gli ingredienti per il ripieno sono: 1,5 Kg di spinaci, 1 mazzo di cipollotti, 60 g di lardo di prosciutto, 50 g di burro, una manciata di prezzemolo, 4 cucchiai di olio, 4 manciate di parmigiano reggiano grattugiato, 2 spicchi d'aglio, sale e pepe q.b. Gli ingredienti per la pasta sono: 200 g di farina, 2 cucchiai di olio, 1 noce di strutto, acqua tiepida q.b., sale e pepe q.b. 

PROCEDIMENTO. Iniziate sciogliendo il lardo di prosciutto in un pentolino sul fuoco insieme a cipollotti e aglio schiacciato, che avrete tritato insieme ai gambi. Ora aggiungete il burro e l'olio, e una volta che i cipollotti saranno appassiti senza bruciacchiarsi. Ora prendete gli spinaci, lessateli, strizzateli e aggiungeteli ai cipollotti, e insaporite il tutto con sale e pepe. Una volta che il composto sarà raffreddato, togliete l'aglio, e potete aggiungere il prezzemolo tritato insieme al parmigiano reggiano. 

E' il momento di preparare la pasta, unite farina, olio, noce di strutto e un po' di acqua tiepida, impastate il tutto e lasciate riposare l'impasto per 30 minuti. Quindi prendetelo e dividetelo in due parti. Prendete una metà, tiratela e adagiatevi sopra il pesto, quindi tirate l'altra parte più sottile della prima e ponetela sopra la prima. Ora stringete le due estremità, bucherellatela e infornatela a 200°C per 30 minuti. Una volta conclusa la cottura concludete il tutto ungendo la superficie con un pezzo di lardo.