Quando le temperature calano, un’alimentazione capace di donare energia e di riscaldarci risulta essenziale. Secondo l’antica gastronomia modenese, c’è solo un modo per affrontare il gelo dell’inverno: preparare una minestra con brodo e rimasugli di pasta fresca. Maltagliati, quadretti di pasta, pane raffermo, croste di parmigiano-reggiano sono solo alcuni tra gli ingredienti principali che le rezdore modenesi solevano utilizzare per realizzare semplici e sostanziosi piatti caldi. Vediamoli insieme. 

Maltagliati con fagioli e crosta (Maltaièe cun fasò e gràsta) 

Ingredienti 

• 200 gr di maltagliati 

• 200 gr di fagioli borlotti 

• 100 gr di funghi freschi 

• 50 gr di burro 

• Alcune croste di parmigiano reggiano 

• 2 cipolle 

• 3 carote 

• 3 spicchi d’aglio 

• 1 gambo di sedano 

• Prezzemolo q.b. 

• Sale q.b. 

Procedimento 

Per prima cosa, la lavorazione delle verdure. Lavate accuratamente i funghi freschi sotto acqua corrente, asciugateli, tagliateli a fettine e metteteli da parte. Sbucciate le cipolle, pulite e lavate il gambo di sedano e le carote e infine tagliate a pezzettini. 

In una pentola capiente, versate le verdure appena tagliate, i funghi, unite i fagioli borlotti, le croste di parmigiano-reggiano, gli spicchi d’aglio sbucciati e aggiungete 1 litro e 1\4 d’acqua. Lasciate cuocere il tutto per un’ora abbondante su fuoco moderato, dopo aver portato a ebollizione e aver abbassato la fiamma. Quando l’acqua bolle versate i maltagliati e lasciateli cuocere per pochi minuti. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale, aggiungete prezzemolo tritato e burro, mescolate e attendete qualche minuto prima di portare in tavola. 

Pancotto al balsamico (Panèda a-l'asè balsàmich) 

Ingredienti 

• 500 gr di pane casareccio raffermo 

• 450 gr di pomodori pelati 

• 150 gr di parmigiano-reggiano (o pecorino) 

• 2 cipolle 

• 2 spicchi d’aglio 

• 1 rametto di timo 

• 50 gr di burro 

• 2 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva 

• 1 litro di brodo di carne 

• 2 cucchiai di aceto balsamico 

• Sale e pepe q.b. 

Procedimento 

Tagliate a fette il pane raffermo e ponetelo in forno in modo che si abbrustolisca un poco. Dopodichè conservatelo al caldo. In una pentola di terracotta versate l’olio EVO, il burro, le cipolle pulite e tritate e l’aglio affettato finemente. Soffriggete il tutto mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi i pomodori tagliati a pezzi. Versate il brodo all’interno della pentola di terracotta e portate a ebollizione. 

Abbassate la fiamma, lasciate bollire per una manciata di minuti e, in seguito, aggiungete il timo, sale e pepe a piacere. Tirate fuori il pane raffermo e immergete le fette abbrustolite nella minestra. Lasciate sobbollire per circa 45 minuti inserendo, se la possedete, una retina frangifiamma sotto la pentola. Una volta trascorsi i minuti, aggiungete il parmigiano-reggiano e, prima di togliere dal fuoco, l’aceto balsamico. Servite i piatti ben caldi completandoli magari con un filo d’olio EVO.