Ricette della Rezdora | Tortellini e brodo per le feste di Natale

E' arrivato il Natale che porta con sé ogni anno tante tradizioni gastronomiche, ma la regina rimane il tortellino

Come vuole la tradizione modenese il pranzo di Natale deve essere a base di tortellini. Una guida definitiva per prepararli:

Il brodo

Ingredienti. Gli ingredienti per un brodo da tortellini per 6 persone sono: 0,75 kg di carne di manzo, 1 kg di gallina, 1/4 di cappone, sale q.b.

Procedimento. Iniziate lavando accuratamente la carne di manzo e lasciatela in acqua fresca per un po' di tempo, ricordandovi ogni tanto di cambiarla così che sia sempre pulita. Ora passate alla gallina e al cappone pulendoli e dalle viscere e togliendo le penne rimaste sulla fiamma viva. Se siete andati dal macellaio e avete tutto pronto allora passate alla seconda parte, ovvero prendete una pentola che possa contenete e coprire di acqua tutta la carne e immergete la carne in acqua fredda a fuoco basso, portando l'acqua a bollitura. Fate schiumare il brodo così da ottenere  un brodo limpido.

Tenete da parte cira la metà del brodo che avete appena preparato, infatti una parte la utilizziamo per cuocere i tortellini, mentre il rimanente lo utilizziamo per servirli nei piatti.  Portate il brodo ad ebollizione e, versate i tortellini, dopo pochi minuti questi tendono a galleggiare, quindi mescolate delicatamente con una ramina, alla ripresa del bollore abbassate la fiamma per una cottura dolce dopo 4/5 minuti sono cotti.

Ripieno tortellini

Ingredienti. Gli ingredienti per il pesto di 250 tortellini sono:  70 g carne bovina di vitello, 70 g di carne di suino, 80 g di prosciutto crudo di Parma, 80 g di Mortadella, 150 g di parmigiano reggiano, 20 g di burro, noce moscata, sale, pepe, 1 uovo.

Procedimento. Tagliate a pezzi grossoloni la polpa di vitello e la lonza di maiale e metteteli da parte, quindi tagliate il prosciutto cruo e la mortadella. Fate sciogliere il burro in un tegame a cui aggiungerete la carne a pezzi. Fatela rosolare per una decina di minuti finché non perderà i succhi, per poi farla interpidire. Trasferite la carne in un mixer aggiungendo il prosciutto crudo e la mortadella. Frullate il tutto ed otterrete un composto ben amalgamato e fine. Aggiungete il parmigiano reggiano, il pepe, la noce moscata e l'uovo. Usate nuovamente il mixer. Dovete infatti ottenere un composto omogeneo, che andrete a regolare come gusto aggiungendo più o meno sale. 

I Tortellini

Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po' del ripieno, quindi ripiegate la pasta a triangolo (fate bene aderire gli orli, è importante per la cottura). Stringete tra il pollice e l'indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, quindi fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all'indice della mano sinistra, per riunire infine i 2 angoli e stringerli fino a combaciare, procedete così fino ad esaurimento della pasta. 

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