Folklore Modenese | Perchè l'aceto balsamico tradizionale si faceva in collina?

Nel mondo oggi l'aceto balsamico tradizionale di Modena è conosciuto per essere un'eccellenza, portato avanti da brand aziendali di grande prestigio, dal Consorzio e dalla Consorteria, nonché dalle varie acetaie comunali, tuttavia è altrettanto vero che il merito dell'iniziale attività di divulgazione e comunicazione del suo valore è da accreditare alla famiglia d'Este. Infatti, i duchi erano soliti sia far assaggiare l'aceto balsamico tradizionale ai propri ospiti a tavola, non come condimento per l'insalata, ma come fine pasto per depurare, e da lì il termine balsamico, il loro nobiliare palato, e al tempo stesso non di rado inviavano ad alleati e amici contenitori di vetro con all'interno l'oro nero di Modena. 

Tuttavia, a fronte di questa ovvia verità, è altrettanto veritiero sostenere che questa tradizione viene dal basso ovvero dalla cultura contadina modenese. Infatti, se gli Estensi decisero di fare anche loro l'aceto balsamico tradizionale nelle mura del palazzo ducale è per merito della conoscenza acquisita dialogando con i loro sudditi. In effetti, non si trattava di sudditi qualsiasi ma di quelli più benestanti con cui era più facile poter parlare apertamente e a cui andavano in visita. 

Si trattava di signorotti che abitavano in gran parte nella zona collinare, che aveva il clima ideale per far "maturare" il miglior aceto. Tuttavia, non pensiamo che questi signorotti sapessero i veri segreti di come si preparava, infatti non era detto che fossero presenti nel momento della bollitura del mosto o quando lo si passava da una botte ad un'altra. E quando questi scelsero nell'Ottocento di abbandonare la campagna e trasferirsi in città, molte acetaie rimasero dov'erano sempre state accudite dai contadini. Questi ultimi apprendendo la tecnica dai loro predecessori coltivarono la tradizione trasferendola a noi modenesi di oggi.