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Le 7 ricette autunnali della tradizione modenese

L'autunno è un periodo ricco di offerte enogastronomiche nel territorio modenese, ecco le ricette tradizionali

Borlengo 

INGREDIENTI. Gli ingredienti per 4 persone: 1 uovo, sale, cotenna di maiale per ungere la padella, 1/2 l di latte fresco e 500 g. di farina di frumento. Gli ingredienti per condire sono: 150 g. di lardo, uno spicchio d'aglio, rosmarino e 100 g. parmigiano reggiano.

PROCEDIMENTO. Preparate la farina bagnandola con il latte, acqua, un uovo e un po' di sale e vedrete formarsi una pastella liquida e leggermente collosa. La tradizione vede la cottura in una padella di rame stagnato di circa 50 cm di diametro chiamata "sole", in alternativa potete usare una padella piatta e larga antiaderente. Ungete il fondo della padella con cotenna di maiale, disponetela sulla fiamma vivace e, una volta calda, versatevi un mestolino di pastella. Quindi potete stenderla a gran velocità e ruotate la pdella in modo che venga distribuita su tutto il fondo della padella.

Dopo 30 secondi la pasta assumerà un colore dorato, è il momento allora di girare il borlengo aiutandovi con una paletta da cucina. Lasciate cuocere anche dall'altra parte per una ventina di secondi prima di toglierelo dal fuoco. A questo punto toglietelo dal fuoco e conditelo con una spennellata al centro di trito di lardo, aglio, rosmariono ed una spolverata abbondante di parmigiano reggiano grattugiato. Mi raccomando servitelo caldo e sarebbe buona norma accompagnarlo ad un buon bicchiere di Lambrusco. 

Risotto all'aceto Balsamico Tradizionale

INGREDIENTI. Gli ingredienti per 2 persone: 180 g di riso arborio, 1/4 di cipolla bionda. mezzo bicchiere di vino bianco, 4-6 cucchiai di aceto balsamico stravecchio, 100 g di parmigiano reggiano, un paio di fiocchi di burro, sale fino. 


PROCEDIMENTO. Iniziate tagliando la cipollla finemente e fatela appassire in una casseruola antiaderente aggiungendo il burro e mezzo bicchiere d'acqua. Una volta che la cipolla avrà assorbito l'acqua, aggiungete il riso e lasciate tostare, quindi sfumate il tutto col vino bianco ricordandovi di aggiungerlo un po' alla volta. Scaldate in un pentolino un po' d'acqua, che andrete ad aggiungere al risotto non appena esso non sarà troppo asciutto. 

E' il momento di regolare il sapore con il sale fino. Un paio di minuti prima della conclusione della cottura del ris aggiungete il parmiginao grattugiato e l'aceto balsamico. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 3 minuti, quindi procedete a servir eil risotto aggiungendo qualche scaglia di parmigiano reggiano e un filo di aceto balsamico tradizionale come decorazione.

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