Una lezione “balsamica” allo Spallanzani di Castelfranco per conoscere i travasi dell'aceto

Cogliere l'occasione di un momento di routine nella vita di una batteria di botti per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., come è quello dei travasi, per dare vita a una lezione per aiutare gli adolescenti a conoscere questa tradizione, in modo tale da coinvolgerli e incentivarli a proseguirla. È il principio che ha ispirato l'Associazione Esperti Degustatori di ABTM D.O.P. e il Consorzio Produttori Antiche Acetaie nella lezione che è andata in scena in questi giorni all'IISTAS “Lazzaro Spallanzani” di Castelfranco Emilia, dove si sono recati alcuni dei propri rappresentati guidati dal presidente, di entrambi i soggetti, Mario Gambigliani Zoccoli. Il rapporto tra istituto agrario, AED e Consorzio si è consolidato due anni fa quando è avvenuta la certificazione delle due acetaie dello “Spallanzani”, che trovano dimora nella sede di Vignola, con quattro batterie di botti, e a Castelfranco, dove ce ne sono tre. La scuola, che quest'anno festeggia il suo 70esimo anniversario, da allora può mettere in vendita il proprio prodotto confezionandolo nelle consuete bottigliette disegnate da Giorgetto Giugiaro, disponibili nel punto vendita dell'istituto.

"A Vignola avviene la lavorazione del mosto d'uva raccolto nella nostra azienda agraria che si trova a Gaggio in Piano – spiega Gabriele Vadruccio, vicepreside dell'IISTAS Lazzaro Spallanzani di Castelfranco Emilia – e chiudiamo il ciclo produttivo nei nostri laboratori di cucina dell'indirizzo enogastronomico. L'acetaia rappresenta per noi un fiore all'occhiello ed è un valore aggiunto produrre Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. certificato, così da inserirci nel novero delle realtà che possono vantare l'originale imbottigliamento. Insegnare ai ragazzi come si sviluppa l'intero ciclo produttivo ha anche come obiettivo la prosecuzione della tradizione, lo sviluppo e l'innovazione senza dimenticare le radici del territorio".

Uno dei temi su cui c'è molta attenzione è infatti quello del ricambio generazionale in corso tra i conduttori di acetaia: "Non è vero che i ragazzi sono disinteressati alla tradizione e ai suoi valori – è il parere del professor Vadruccio – è una questione di saperli appassionare e su questo i nostri docenti si adoperano particolarmente. Molti studenti hanno un'acetaia in famiglia o comunque ne hanno cognizione, questo li rende particolarmente predisposti all'apprendimento".

"Fare i travasi a scuola non è solo un momento di lavoro ma diventa un'occasione di crescita professionale per gli studenti – commenta Mario Gambigliani Zoccoli – AED e Consorzio assistono la scuola nelle fasi di cottura del mosto e nella gestione delle batterie, che qui possono contare anche sulla presenza di prodotto Extra Vecchio con oltre 25 anni di invecchiamento. Il fatto che allo “Spallanzani” si lavori anche del Parmigiano Reggiano certificato fa sì che qui ci siano i due prodotti più rappresentativi della nostra provincia. Per questo motivo, grazie anche al benestare della dirigenza, la scuola è entrata a far parte della “Mappa del turista balsamico e altri tesori gastronomici nella provincia di Modena” realizzata dal Consorzio come elemento per la promozione del territorio. Ringrazio vivamente il professor Loris Dalrio, nostro docente di riferimento, la dirigenza scolastica e tutto lo staff dello “Spallanzani” per questa bella collaborazione che si è instaurata tra le nostre realtà"