Identità Golose, il pane vecchio rinasce con Massimo Bottura

“Scartare e buttare significa arrendersi e non essere in armonia con il mondo”. Parola di Massimo Bottura. Lo chef dell'Osteria Francescana è intervenuto nella mattinata di ieri nell'auditorium del MiCo in occasione del congresso internazionale di cucina Identità Golose. “Una sana intelligenza” il tema scelto per questa edizione che ha raccolto la partecipazione di grandi nomi della ristorazione come Alain Ducasse, Carlo Cracco, Heinz Beck e Niko Romito.

Reduce dalla presentazione della mensa per i poveri targata Expo in cui decine di grandi chef riutilizzeranno gli avanzi dei padiglioni, Bottura ha declinato a suo modo la battaglia da condurre contro gli sprechi alimentari. Il pane vecchio, la frutta e la verdura avanzata nei mercati possono rinascere in piatti da tre stelle Michelin: “Nonostante gli ultimi decenni di consumismo ce l'abbiano fatta un po' dimenticare – ha esordito davanti a una sala gremita - la cultura del recupero, in Italia, è sempre stata presente. Non è un caso che il verbo recuperare, in latino, significhi riconquistare con forza. Con Expo 2015, noi chef siamo chiamati a parlare a tutti, perché il cibo è un tema che riguarda ognuno di noi. Se il ruolo dello chef ultimamente è diventato troppo glamour, lo chef può invece diventare un ruolo a metà via tra chi ha tutto e chi non ha niente”. Da questa riflessione e dalla vista di una coppia di anziani che si stava disfacendo di diverse decine di libri per fare posto alla tv è nato “Pane è oro”: briciole di pane saltato con zucchero, spuma di latte miscelato con pane secco, gelato di latte e zucchero. Il risultato finale? Una zuppa di pane secco coperta da un cristallo di zucchero d'oro.

Lo chef è poi “ritornato” a casa con la tradizione: “Bisogna ricordare il passato e riflettere sul futuro – ha spiegato Bottura – Uno dei primi obiettivi del ristorante è ristorare l'anima, è un gesto di umiltà e di rispetto. Il passatello è guardare i monaci di una volta, capire l'idea e dare nuova forma al pane vecchio”.  

Le bucce del carciofo di Gerusalemme e sedano-rapa contribuiscono alla causa dell'impasto e vengono impiegate anche per il brodo dopo essere state seccate e tostate. “Ciò che non abbiamo gettato – ha chiosato Bottura presentando al pubblico la creazione – è diventato un piatto guadagnato”. A ispirare il terzo e ultimo piatto presentato dello chef della Francescana sono stati la copertina dell'album di debutto dei Velvet Underground acquistato in un negozio di Brooklyn e una cassa di banane che stava per essere gettata alla fine della giornata di mercato: distillate, si rinnovano con un gelato di buccia tostata. “Dare dignità ad ogni fase della vita della materia è un atto di rispetto verso il produttore – ha concluso Bottura - Se perdiamo la cultura del cibo, perdiamo l'identità prima e la dignità poi”.

di Gabriele Casagrande