Da dove nascono i nostri piatti? Le origini misteriose dei cibi modenesi

A chi non piacciono lasagne, tortellini o lo zampone, ma quanti sanno come sono nati questi piatti? Un viaggio tra sapori, ingredienti e segreti della nostra cucina, una storia che ha origini antiche e che vogliamo riscoprire

Modena è terra di misteri e di curiosità, e molti di essi si nascondono nelle strade o nelle parole che usiamo abitualmente, ma anche nel cibo. L'Emilia è stata dichiarata da Forbes la cucina migliore d'Italia, ma da dove hanno origine i suoi piatti e quali segreti si nascondono dietro alle sue ricette?

#1 LA ZUPPA INGLESE, PARDON ... MODENESE
In quale ristorante nella lista dei dolci della casa può mancare la zuppa inglese? Nessuno. O almeno nessuno se stiamo mangiando in Emilia, perché fuori dalla nostra regione al massimo ne troviamo il gusto del gelato. Com'è possibile che la zuppa inglese in realtà sia spesso solo nei ristoranti modenesi? Il dolce a strati di crema e cioccolato avvolto da un manto di savoiardi all'Alchermes non è un dolce oltre Manica, sembra invece essere nato tra le mura del Palazzo Ducale di Modena. Tra le varie ipotesi quella più attendibile riguarda Maria Beatrice, figlia del duca Alfonso IV d'Este, che andò in sposa il 30 Settembre 1673 a Giacomo II d'Inghilterra. Così venne incoronata la prima estense regina d'Inghilterra, la quale si trasferì a Londra con il marito per vivere la mondanità della corte britannica. Durante i pasti era solita consumare una pietanza, simile ad una zuppa, di cui era ghiotta, così una volta tornata a Modena chiese al cuoco del duca di riprodurla nella sua cucina. Al cuoco mancavano gli ingredienti d'oltre Manica e così, raccolti gli ingredienti delle terre modenesi, perfezionò la ricetta creando così la prima zuppa inglese. Inglese solo per nome, modenese nei fatti.

#2 ACETO BALSAMICO, CONDIMENTO? NO DIGESTIVO
L'oro nero di Modena è uno dei simboli della nostra città. Spesso viene confuso con i vari aceti che venivano prodotti nelle terre di Canossa originarie del monaco Donizone vissuto nel XI secolo. In realtà l'aceto balsamico era solo l'ultimo degli aceti estensi portati a Modena nel 1598 dagli Estensi, dopo la fuga dalla ex capitale Ferrara. Da quel momento gli aceti diventarono parte integrante dei pasti, come condimento o conservazione dei cibi, ma non l'aceto balsamico. La parola "Balsamico" è citata la prima volta nel 1747, riguardo una cantina segreta e ben custodita situata nel torrione ovest della facciata del Palazzo Ducale. Tra le descrizioni si evince che quel particolare tipo di aceto non era utilizzato durante i pasti, ma alla loro fine, come digestivo. Tanto che la parola "Balsamico" significa sano o salubre, ma  anche medicamentoso in quanto puliva la bocca e la rinfrescava. Solo successivamente venne integrato con la cucina locale e diventò famoso in tutta Europa, basti pensare che nel 1792 il duca Ercole III d'Este ritenne che il suo secolare aceto fosse degno di essere inviato in dono all'arciduca Francesco II d'Austria in occasione della sua incoronazione. Probabilmente perché pochi anni prima il Gran Cancelliere di Moscovia portò come dono dall'Europa alla zarina Caterina la Grande il nostro aceto, in quanto il prodotto più buono avesse assaggiato durante il suo viaggio tra le corti del vecchio continente.

#3 TORTELLINI: SEMBRANO A FORMA DI OMBELICO, MA DI CHI?
I tortellini non sono solo il simbolo della cucina emiliana, ma hanno alle spalle una delle origini più misteriose e leggendarie del mondo culinario italiano. Si dice che la loro forma derivi dall'ombelico di una donna, ma quale donna? La risposta a questa domanda potrebbe effettivamente porre fine alla contesa dell'origine tra bolognesi e modenesi. Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende e tutte fanno capo ad una locanda presso Castelfranco Emilia. La più moderna racconta che il proprietario della locanda Corona, ebbe l'idea sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite, rimasto colpito dalla bellezza del suo ombelico. Questo però non spiegherebbe il nomignolo dei tortellini quali "ombelico di Venere". Tassoni racconta ne "La Secchia Rapita" che una sera dopo una giornata di battaglia tra modenesi e bolognesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormire. Quando lei si svegliò, chiamò i compagni di viaggio, ma non essendoci nessuno, a presentarsi fu il locandiere che la vide completamente nuda. Egli rimase tanto impressionato dalle sue forme splendide che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell'ombelico della dea. Da qui la disputa: l'osteria Corona era a Castelfranco paese di confine tra le due città, che fino al 1929 era territorio bolognese per poi essere integrata da quel momento nella provincia di Modena. Se la storia ha origini vere con la guerra del Panaro del 1325 raccontata dal Tassoni, allora Castelfranco Emilia era territorio di confine, ma è altrettanto vero che nel momento in cui appare Venere alla locanda Corona, i modenesi hanno già conquistato il paese di confine. Perciò possiamo considerare che l'idea dei tortellini nacque sul territorio da poco modenese, oppure rassegnarci che quella terra di confine tra le due città dell'Emilia lascerà sempre aperta la porta alla contesa della paternità dei tortellini.

#4 LE LASAGNE SONO EMILIANE? FORSE NO, LE MANGIAVA ANCHE CICERONE
Questa rivelazione sarà un colpo basso per i cuochi e le cuoche modenesi ed emiliane, ma le lasagne non sono nostre, sono di origine romana o persino greca. O si tratta solo di omonomia con cibi antichi? La parola lasagna, dal greco "Lasana", ossia il treppiede da portare sul fuoco, sono presenti nel trattato romano di Acipi (25 a.C. - 37 d.C.) De re Coquinaria (L'arte culinaria), che le  descrive come il piatto preferito da Cicerone. Si trattava di una pietanza costituita da pasta tagliata a strisce assai larghe, cotta in pentola o su piastre, condita o farcita con legumi e formaggio. Così la lasagna rimase tale per i secoli successivi, presente persino in un sonetto di Cecco Angiolieri: "Chi de l'altrui farina fa lasagne. Il su' castel non ha muro nè fosso; di senno, al mio parer, è vie più grosso, che se comprasse noci di castagne".  La storia delle lasagne ebbe una svolta epocale nel XIV secolo quando nei territori tra Reggio Emilia, Modena e Bologna non apparve una lasagna di pasta all'uovo e dal contenuto di carne, creata da un anonimo. La mancata testimonianza del creatore di questo piatto crea tutt'ora un diverbio d'origine tra le tre città emiliane. E' curioso considerare che la lasagna viene detta oggi bolognese non perché è nata a Bologna, ma semplicemente perché il primo a parlarne in un trattato fu un bolognese, Francesco Zambrini, nel 1863 nel "Il libro della cucinad del sec. XIV".

#5 ZAMPONE: QUANDO SI E' SOTTO ASSEDIO VENGONO LE IDEE MIGLIORI. 
Come ogni Natale e Capodanno i modenesi aprono la discussione su se sia meglio il cotechino o lo zampone. Rimane il fatto che lo zampone è concordemente il padre del cotechino. Quest'ultimo è opera di un lavoro culinario degli ultimi due secoli, mentre invece lo zampone ha orgini antiche e misteriose. La prima volta che appare in documenti storici è il 1511, durante l'assedio delle truppe di Papa Giulio II Della Rovere a Mirandola, storica alleata della Francia e nemica dello Stato della Chiesa. Per i mirandolesi si metteva male, perché erano rimasti senza cibo e con il nemico pronto a fare breccia nelle mura. A condividere l'ostile sorte erano i maiali che non erano stati ancora mangiati. I mirandolesi si chiesero se era meglio non macellarli, lasciandoli però al nemico, oppure magiarli, con il conseguente problema che una volta ucciso, il maiale deve essere subito consumato. Nonostante la fame, non sarebbero riusciti a mangiare tutta la carne. Ed ecco che il cuoco di Pico della Mirandola ebbe un'idea geniale: "Macelliamo gli animali e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe, così non marcirà." Così fecero anche se in realtà questa estrema soluzione non servì molto perché pochi giorni dopo, cioè il 20 Gennaio, i mirandolesi capitolarono, e probabilmente la maggior parte del capostipide dello zampone se lo magiarono i papalini. 

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Dopo avervi svelato questi segreti non mi rimane che dirvi buon appetito! 

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